Articoli

Dettagli

Categoria: Articoli

La cucina piacentina è forte di piatti noti e apprezzati fuori dal territorio della provincia di Piacenza non solo al giorno d’oggi, ma anche nei secoli scorsi. Un tempo si utilizzava l'espressione “roba de Piasensa” per descrivere la prelibatezza di certi piatti, specialmente formaggi e salumi. È, inoltre, risaputo che nel XVIII secolo il cardinale piacentino Giulio Alberoni, primo ministro di Spagna al servizio di Filippo V, rifornisse la corte di prodotti provenienti dal Piacentino, particolarmente apprezzati dalla regina Elisabetta Farnese.

Pur essendo una cucina fortemente vincolata alla terra come tante della val Padana, risulta però molto ricca e variegata, unendo una gastronomia della campagna ad un’altra che caratterizzava le famiglie nobiliari di Piacenza. Inoltre, diverse possono essere le varianti locali di uno stesso piatto. Una sua caratteristica è quella dell'utilizzo di carni equine (cavallo ed asino), essendo sempre stata Piacenza un importante avamposto militare dove erano facilmente reperibili i suddetti animali.

Vista la posizione geografica occupata dalla provincia di Piacenza, lembo occidentale d’Emilia incuneata tra Lombardia e Liguria e per un breve tratto confinante anche con il Piemonte, la tradizione culinaria piacentina è il risultato di varie componenti. Si distinguono quella emiliana del salume e della pasta; quella lombarda del riso (che è anche piemontese), della "büséca" o trippa di vitello, dei pesci del Po e della "lüganga" o salsiccia; e quella ligure che fa grande uso della verdura. Vi è poi una base comune in tutto il nord Italia che è quella della polenta, piatto povero per eccellenza, e delle paste ripiene (di cui si fa un gran consumo in Emilia).

Al momento la provincia di Piacenza è l'unica in Italia ad annoverare tre salumi tipici protetti con il marchio D.O.P.: (coppa, pancetta e salame piacentini), mentre i vini D.O.C. contrassegnati dal marchio Colli Piacentini sono ventuno

{xtypo_rounded2}Antipasti{/xtypo_rounded2}

Il tradizionale antipasto piacentino è composto da salumi. Oltre ai già citati

• coppa piacentina
• pancetta piacentina
• salame piacentino

sono molto diffusi

• il salame gentile
• la mariola, un corto e tozzo salame
• la pistä d' gras (grasso pestato con verdure)
• il gras pist (lardo di maiale tritato al coltello e aglio)
• i ciccioli o graséi, pezzi di carne e grasso di maiale cotti, salati ed essiccati

Al confine con la provincia di Parma è soventemente consumato

• il culatello, salume più tipicamente parmense (viene, tuttavia, prodotto anche in alcuni comuni piacentini)

Accompagnano o sostituiscono i salumi

• la torta di patate, tipica dell'Appennino piacentino dove è riconosciuta con il marchio De.Co. (Denominazione comunale d'origine) nei comuni di Farini e Vernasca
• i funghi sott'olio sull'Appennino
• gli stric’ in carpion, lasche del Po in carpione
• bortellina (burtlëina), sorta di frittella da accompagnare con salumi o formaggi preparata secondo varie ricette:
  • bettolese (burtlena), pagnotta vuota all'interno il cui impasto è composto esclusivamente da farina, acqua e sale (De.co. a Bettola)
  • della Val Tidone e della Val Luretta, preparata impastando farina, uova, acqua e cipollotto ("bavaron")
  • rivergarese, composta da farina, acqua, uova, mela e latte
• chisulén quadrati o rombi di pasta di pane fritti nello strutto bollente da accompagnare con i salumi piacentini. È tipico della Bassa Piacentina e della bassa Val d'Arda (solo in tempi piuttosto recenti s'è diffuso nel resto della provincia) ed è più noto coi nomi di "torta fritta" o "gnocco fritto" con cui viene chiamato in altre zone d'Emilia
• chisöla, focaccia tipica della Val Tidone, riconosciuta con la De.Co a Borgonovo Val Tidone.

{xtypo_rounded2}Primi piatti{/xtypo_rounded2}

• Pisarei e fasö, primo piatto di gnocchetti e fagioli lessati. Gli gnocchetti sono di farina e pangrattato, a volte con un uovo; i fagioli possono essere al sugo;
• anolini pasta all'uovo con ripieno di carne di manzo, pane grattugiato, Grana Padano, noce moscata
• anolini della Val d'Arda, variante della ricetta precedente, il cui ripieno è costituito da Grana, pangrattato e noce moscata
• marubini, altra variante degli anolini, diffusa nella pianura piacentina nord-orientale e nel Cremonese con ripieno di manzo brasato, arrosto di vitello e maiale, Grana,
• bomba di riso, pasticcio di riso e piccioni tipica del paese di Bobbio
• maccheroni alla bobbiese (macaròn cun l’agùcia), pasta forata con un ferro da calza che ricorda un antico piatto del Medioevo
• Mes mànag dal frà, pasta "mezze maniche" ripiene di stracotto, pangrattato e Grana cotti in brodo; è un piatto della Bassa Pianura piacentina
• malfatti, gnocchetti composti da ricotta e bietole e cotti al forno; altro piatto proveniente da Bobbio
• panzerotti, di recente introduzione sono cilindretti di pasta ripieni di biete o spinaci, ricotta, Grana e noce moscata cotti al forno; vengono serviti con sugo di pomodoro o funghi
• pin, panetti risultati dall’amalgama di erbette o biete, Grana, pane grattugiato, ricotta, uova; è una ricetta dell'Appennino
• tortelli alla piacentina, con ripieno di magro composto da ricotta, bietole e Grana, hanno ottenuto il marchio De.Co. nel comune di Vigolzone
• tortelli di zucca
• tortelli di farina di castagne, piatto dell'Appennino dove un tempo le castagne (in questa ricetta usate per il ripieno) erano uno dei pochi alimenti sempre disponibili (la farina di castagne è De.co a Ferriere)
• tagliatelle con salsa di noci
• trofie con salsa di noci, piatto tipicamente ligure ma consumato anche sull'Appennino piacentino, dove è forte l'influenza della cucina ligure di cui le trofie sono forse la pasta più nota
• risotto con codini di maiale
• risotto con verze e costine di maiale
• risotto coi funghi
• zuppa di pesci del Po
• zuppa di ceci, molto diffusa in Val Tidone e nel limitrofo Oltrepò Pavese

{xtypo_rounded2}Secondi piatti{/xtypo_rounded2}

• Pìcula d’ caval, ricetta a base di carne trita di cavallo. Può essere accompagnata alla polenta
• stracotto d’asinina, che ha ottenuto il riconoscimento De.Co. del comune di Rottofreno
• anguilla in umido
• anguilla sulla graticola
• lumache alla bobbiese
• tasto o tasca, punta di vitello ripiena molto simile alla
  • cima alla genovese diffusa sull'Appennino come altri piatti della cucina ligure quali le
• verdure ripiene di cui si ricordano
  • gli zucchini
  • i cavoli (ricetta tipicamente dell'Appennino dove è chiamata "côri pin")
  • i verzolini, ossia foglie di verza che avvolgono un ripieno solitamente composto da uova, pan grattato, formaggio grana grattugiato e salsiccia.
• faraona arrosto
• anatra arrosto
• polenta coi ciccioli (pulëinta e grasèi) all'impasto di farina di mais si accompagnano i ciccioli, pezzi di grasso e carne di maiale cotti, salati ed essiccati.
• trippa alla piacentina (büsèca)
• salame cotto (salam cott), servito con abbondante polenta o puré, viene preparato anche in crosta di pane, ed una volta affettato e fatto saltare sulla piastra viene servito anche come antipasto.

{xtypo_rounded2}Dolci{/xtypo_rounded2}

La tradizione dolciaria piacentina non è altrettanto ricca come quella dei primi e dei secondi piatti. Si ricordano tuttavia:

• turtlìt, i tortelli dolci, il cui ripieno è tipicamente composto da castagne e mostarda, cotti al forno a legna o fritti.
• latte in piedi
• buslàn, la tradizionale ciambella
• buslanëin, le ciambelline talvolta legate a particolari ricorrenze religiose, riconosciute De.Co. a Rottofreno
• spongata una torta dalla probabile origine ebraica diffusa nella Bassa Val d'Arda e tradizionale anche nel Parmigiano e nel Reggiano
• torta di fichi, basata su una ricetta del XVIII secolo di Albarola, frazione del comune di Vigolzone, riconosciuta con la De.Co.

Come in altre zone della Val Padana è abitualmente consumata la

• sbrisolona, torta friabile a base di mandorle dalle indiscusse origini mantovane, ma comunissima sulle tavole piacentine.

{xtypo_rounded2}Vini{/xtypo_rounded2}

Il vino piacentino più conosciuto è il Gutturnio, ma vi sono molti altri vini della zona, marchiati Colli piacentini, derivati dalle uve coltivate in collina.

La DOC dei Colli Piacentini conta circa 3,000 strutture di produzione (di cui circa 650 in forma di Cantine Sociali) su una estensione di 6792 ettari il 98% sito in collina ad altezza compresa tra i 150 e 450 metri s.l.m.. Gli ettari iscritti all'Albo della DOC Colli Piacentini sono 4.550 ovvero il 67% del totale.
La produzione di uva della provincia si aggira attorni ai 60,000 tonnellate da cui si ricavano poco meno di litri 40,000,000 di vino.

La produzione reale della DOC risulta essere litri 22,800,000

Quantità max producibile: Litri 25,697,800 Quantità prodotte: litri 14,832,200

• Gutturnio 24.2%
• Monterosso Val d'Arda 6.5%
• Trebbianino Val Trebbia 4.5%
• Val Nure 0.6%
• Barbera 19.2%
• Bonarda 14.3%
• Malvasia 23.7%
• Ortrugo 3.2%
• Pinot grigio 1.1%
• Pinot nero 0.9%
• Sauvignon 1.8%

{xtypo_rounded2}Liquori{/xtypo_rounded2}

• Bargnolino, liquore dolce fatto con le bacche del prugnolo (localmente chiamato bargnö o brügnö). Una volta prodotto, deve riposare almeno tre anni prima della consumazione; a seconda delle preparazioni può avere una gradazione alcolica tra i venticinque ed i trenta gradi. È un ottimo digestivo;

• nocino liquore diffuso in Emilia e fatto con le noci verdi raccolte il giorno di San Giovanni (24 giugno solstizio d'estate). Deve riposare alcuni anni prima della consumazione per poterlo apprezzare. In alcune zone del piacentino è tradizione conservare alcune bottiglie di nocino prodotte nell'anno di nascita dei figli, per poi aprirle nelle varie occasioni di festa, quali comunione, cresima, festa di laurea e matrimonio.

Bibliografia

• Carmen Artocchini, 400 ricette della cucina piacentina
• Carmen Artocchini, Piacenza a tavola, Tip.Le.Co., Piacenza, 2005
• Valentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007

Collegamenti esterni

{xtypo_feed}Accademia della cucina piacentina [1]{/xtypo_feed}

{xtypo_feed}Tradizioni e cucina piacentina [2]{/xtypo_feed}